牛肉好吃的祕密
裕賀公司所提供的牛肉以海運進口為主。
美國牛與紐澳牛會使用20或40呎貨櫃裝運,在海外以真空包裝的方式妥善處理後,以冷藏貨櫃的方式直接運送至裕賀公司之冷凍庫,船期為14-32天。日本和牛則會透過空運運輸,運輸時間較短,價格較昂貴。
牛肉好吃的秘訣就藏在運輸的細節中!
牛肉在運輸的過程時會被儲藏於0~-2℃的貨櫃,並在此時進行濕式熟成,這個過程其實就是酵素的分解作用,改變了其肌肉的組織結構,肉質會軟化並且提升風味,最後送入觀光工廠的熟成櫃內。
濕式熟成/ 0°C的秘密
這是裕賀牛風味絶佳的秘密。
牛肉熟成和葡萄酒、乳酪類似,讓牛肉經過熟成,增添其風味。牛肉在熟成過程中,自身所含的蛋白酵素會開始作用,逐漸分解牛肉的膠原組織及肌肉纖維,進而提升牛肉的嫩度、風味、含汁性。
National Beef與裕賀食品的牛肉就是藉由漂洋過海冷藏運銷的同時,在真空袋內利用牛肉本身的天然酵素進行熟成作用,讓牛肉在本身的汁液與其肌紅蛋白的混合物在0°C最佳温度進行熟成作用,這就是裕賀牛風味絶佳的秘密。
乾式熟成/昂貴有理
昂貴還有理!?
原來是因為在乾式熟成進行中,牛肉的自身酵素快速分解蛋白質,使得牛肉較為軟嫩,但也在歷經冷藏風乾脫水後,牛肉中的水分大量流失,讓肉香更加凝聚、香醇。然而乾式熟成也會造成牛肉表層會變得相當乾硬無法食用,故修切後可烹調的部分僅約剩原有的70%-80%左右,這也是乾式熟成牛肉昂貴的原因。