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保留牛尾根部所接的第1至第2根尾椎骨,在第2及第3尾骨之間分切,去除尾部最後的第2到第3尾椎骨,一般大多是以第3到第10結尾椎骨的8節尾椎骨。中間含尾椎骨,帶粗且硬的軟骨,前端根部較粗再慢慢變細的細長柱形。
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前腰脊部縱切,因帶有T字型骨頭類似丁字而得名,兩邊分別是分菲力牛排及紐約客牛排,丁骨牛排指靠前方部為菲力較小的區塊。這兩塊部位的性質差異大,菲力牛排屬於精瘦鮮嫩,而紐約客則具嚼勁及油花,丁骨牛排恰好同時滿足兩種需求。
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去除帶油胸腹肉大部份脂肪,得精肉含量高。通常會去除外側接於胸肌端的硬肉部份切幅為inchx9inch,去除胸腹中不厚的部份。而內側精肉所接之脂肪也大部份去除,約為精肉表面脂肪至5mm以下。
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