大家是否都有去牛排館用餐的經驗呢？

服務生都會洽詢牛排要幾分熟

這意味著牛排不需要全熟也能享用

三分、五分、七分熟可能更加美味。

而半熟的牛排

切面呈粉色，偶爾帶點紅色汁液

那不是血水喔！那是 #肌紅蛋白。

牛肉看起來是紅色，是因為裡面含有｢血紅蛋白(血紅素)｣及｢肌紅蛋白｣

而牛隻在屠宰時，會先經過 #放血 處理

因此切好的牛排看起來依然紅色，更大原因是含有肌紅蛋白

煎牛排時滲出的紅色汁液其實是肉汁，只是因為含有肌紅蛋白，所以帶點紅色。

不只牛肉，大部分肉品屠宰時，都會經過放血

因此放血後肉品色澤是否偏紅，便取決於肌紅蛋白

牛肉、豬肉等｢紅肉｣，肌紅蛋白含量高，因此色澤偏紅

雞肉、魚肉等｢白肉｣，肌紅蛋白含量低，因此色澤偏白。