首先，我們可以先有一個概念

水結冰，體積會變大！

水的密度為1，冰的密度為0.9

密度的概念，可以用｢人口密集程度｣來想像

▪️人口越密集→人與人間距越近→密集程度｢越大｣

▪️人口越分散→人與人間距越遠→密集程度｢越小｣

同樣的100人，排成一方形，當站的越開，方形的面積就越大

所以一杯水，質量不變，結成冰時，體積會膨脹。

水結冰，體積膨脹，並非穩定”變胖”

在溫度下降的過程中，通過｢0℃〜-5℃｣這個區間時

水會容易形成較大、不規則的冰晶

因此這個區間被稱為｢最大冰晶生成帶｣。

當我們請一群人站開一點時

如果限時只有5秒，他們會立刻移動到定位就不動

如果時間30分鐘，可能會這邊聊聊那邊聊聊

亂走來走去後才到定位。

把人替換回水分子來看

在通過｢最大冰晶生生成帶｣時 #時間越久

水分子越會不穩定的亂跑

進而 #撐爆細胞結構 #破壞牛肉組織

因此，透過 #急速冷凍 取代一般冷凍

有效控制溫度下降速度

縮短通過最大冰晶生成帶的時間

能 #降低 牛肉組織的破壞程度

維持更 #原汁原味 的肉質與口感。